giovedì 8 dicembre 2011

Aiuto, ho paura della pasticceria

Vi avevo già accennato della mia intensione di iniziare a fare i cioccolatini. Ho comprato anche lo stampo. Vi avevo chiesto un aiuto e grazie ad Elvira ho avuto qualche suggerimento. In ogni caso ho cercato di documentarmi il più possibile su blog e siti di cucina sulle tecniche base o perlomeno sul temperaggio del cioccolato. Che poi avrei anche altre mille domande su possibili ripieni, glasse, ganache e così via.

L'altra sera, dopo aver postato l'ultimo post, mi sono messo a pensare a un dolce da fare. Ma davvero non mi veniva nessuna idea, così ho cercato sui blog per vedere una ricetta o una preparazione da poter reinventare.
Sono arrivato a questa conclusione. Già lo sapevo, ma ora lo ammetto. Ho paura della pasticceria. Mi terrorizza.
Mi intimorisce, è una scienza esatta dove la tua fantasia se sei un povero pivello, non può andare dove vuole. Se sbagli qualcosa, beh, rischi di mangiare un mattone di farine e uova o chissà qualche altro mostro potrebbe uscire dal forno.
Così avrei mille idee in mente, varianti, creme, curd e glasse ma solo una vaga idea di come si potrebbe fare e quando inizio a "teorizzare" subito si fa sentire una vocina: "e se poi combini un disastro?". Niente, sono intimorito.
Sempre ritornando al temperaggio, ho provato anche a vedere un video di Montersino. Beh, la sua voce mi terrorizza. Una specie di folletto pasticciere, con quello sguardo sempre vispo e il capello sempre uguale. Non sbaglia un grammo, un grado di cottura, un minuto in più.

Ora voi direte, questo post stracolmo di terrore che neanche il più piccolo dei bambini per l'uomo nero e poi faccio un dolce? Ebbene sì. Perché alla fine di tutto voglio comunque provarci e avere manualità il più possibile con un po' di "teoria" e qualche preparazione base.
Mi sono affidato alle mani di Jul's Kitchen e del suo meraviglioso quattro quarti che sempre mi ha fatto gola.
E per di più ho provato anche qualche variazione, semplice, niente di che, ma comunque riuscità. Per di più ho arricchito il tutto (come se fosse un dolce scialbo) con la meringa. Altro spauracchio per me, ho avuto il terrore che diventasse un brodo di albume. Sono catastrofista, ok!
Poi alla fine è venuto tutto buono e cerco di conservarlo il più possibile (anche se in un giorno ne è già meno della metà), perché è una colazione davvero appagante. 
Anche se poi certe mattine, tipo oggi, iniziano con Coconut skin di Damien Rice.




QUATTRO QUARTI AL CIOCCOLATO BIANCO VARIEGATO AI LAMPONI E AL PROFUMO DI ZENZERO CON COPERTURA DI MERINGA AL COCCO 
(ho dato un nome lungo per farlo sembrare un vero dolce da pasticciere)

Ingredienti:
4 uova medie
180gr di zucchero
250gr di farina "00" Molino Chiavazza
100gr di cioccolato bianco
150gr di burro
lievito
zenzero fresco
limone
lamponi interi
2 albumi
150gr di zucchero a velo
cocco essiccato

Preparazione:
Pesate le uova con tutto il guscio. Dovrebbero essere circa 250gr. E' importante pesarle, perché essendo un quattro quarti il peso di uova, zucchero, parte grassa (burro e cioccolato) e farina deve essere lo stesso. Io così come ha fatto Jul's ho diminuito la quantità di zucchero essendoci il cioccolato. Regolatevi però per gli altri ingredienti a seconda della grammatura delle uova.
Montate le uova con lo zucchero, aggiungete il cioccolato sciolto a bagnomaria e il burro fuso (ma non bollente). Amalgamate finché non saranno ben incorporati e il composto risulta spumoso.
Aggiungete la farina e una bustina di lievito setacciate. Versate il succo di un limone filtrato e grattugiate un "pollice" di zenzero fresco (solamente la parte esterna, meno fibrosa).
Versate metà impasto in una tortiera, adagiate una manciata di lamponi e finite di ricoprire con l'impasto.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40'. Fate la prova stecchino, ma attenzione non deve risultare troppo secca.
Per la meringa, montate a neve ferma due albumi con un pizzico di sale. Setacciate lo zucchero a velo nelle chiare e continuate a montare finché non avrete una meringa soda. Aggiungete anche un pugno di cocco essiccato.
Quando la torta sarà cotta, lasciatela raffreddare un po'. Ricoprite la torta di meringa e mettetela in forno, precedentemente abbassato a 100° per circa 1h. Lasciate il forno leggermente aperto e tenete d'occhio la torta. Negli ultimi minuti ho acceso la funzione grill.


Marco.  

11 commenti:

  1. Nonostante tutti i timori il dolce sembra riuscito molto bene ... complimenti anche per le altre ricette e post pubblicati. Tornerò a trovarti con grande piacere

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  2. BRAVISSIMO!
    altro che terrore, sei stato fantastico. Poi mica ti sei lanciato in una torta di mele :)
    Credo che comunque in ognuno di noi ci sia un piatto "terrore". Il mio é l'arrosto.. Chissà poi perché! ahah :)

    Cmq aspetto con ansia i risultati dei tuoi cioccolatini che, vedendo il primo esperimento da pasticciere, mi sa che sarà un ameraviglia :)

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  3. la torta ha un aspetto delizioso. Non avere paura dei cioccolatini, ciò che ci spaventa quando poi riusciamo a realizzarlo ci regala una soddisfazione maggiore. Posso consigliarti un libro molto bello che si chiama "l'enciclopedia del cioccolato" (con dvd allegato) dove vengono spiegate diverse tecniche per temperare il cioccolato e trovi anche qualche ricetta per il ripieno oltre ad un mondo cioccolatoso da far brillare gli occhi.

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  4. per aver terrore hai fatto una cosa deliziosissima e di sicuro molto fantasiosa , la trovo bellissima per la colazione e per il tea pomeridiano , ma sai che io mi autonascondo le cose per farmele arrivare al mattino seguente ??' si alla fine so dove le metto , la cosa importante è non averle davanti agli occhi !!

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  5. Come primo tentativo in pasticceria davvero niente male. L'idea della meringa è davvero geniale.

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  6. Non posso che sorridere leggendo il tuo post...sorrido perchè scopro di non essere l'unica! Però, come tutte le bestie nere, mai le si affrontano mai le si superano...ed io predico bene e razzolo male! Mai fatto un cioccolatino in vita mia. Adoro cucinare dolci, provare e sperimentare, ma non riesco a superare il timore di provare a fare dei cioccolatini...il paradosso poi è che adoro il cioccolato... ma prima o poi... intanto mi studio per bene questo quattro quarti! Ha un aspetto golosissimo! E poi (dopo basta, promesso) non posso non farti i complimenti per il tuo splendido blog! Molto creativo! Mi piace! Un bacio e buona serata!

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  7. Credo...prova superata!!!!!Promossi!!!!!!ha un aspetto delizioso!!!! buona vita e buona cucina!!!

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  8. ciao Marco, non riuscivo a inviarti il commento, spero adesso di riuscirci.
    Ti avevo scritto che sbagliando si impara, nessuno nasce pasticcere o chef.
    Non conosco la quattro quarti, ma credo ti sia venuta perfettamente.
    Mi fa molta gola questa torta.
    buon week-end
    sabina

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  9. Paura alla pasticceria dici? naaaaaaaa! E per di più ti sei affidato a Juls’ Kitchen, che adoro per la sua freschezza e genuità.
    Pensa che io non amo i dolci, quasi per niente, e questo estate mi sono autopunita a farli, poi la paura ti passa...

    La tua "QUATTRO QUARTI AL CIOCCOLATO BIANCO VARIEGATO AI LAMPONI E AL PROFUMO DI ZENZERO CON COPERTURA DI MERINGA AL COCCO " mi sembra un grande inizio!

    besos

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  10. bella li.
    mi piace molto questo dolce, soprattutto l'ultima foto. sembra davvero invitantissimo, e devi darti un patpat sulla spalla da solo per averlo provato. La pasticceria terrorizza pure me, fra l'altro poi lavorando con gente brava e professionista come mi sta accadendo ultimamente, scopri di sbagliare tutto quanto dalle basi. Tipo tutte le ricette che cominciano dicendo montare uova e zucchero quando in realtà prima devi montare burro e zucchero poi aggiungere i tuorli uno a uno, cercando di non schiacchiarli. O la creme brulèè che va fatta pastorizzare a vapore e se non sei veloce con la frusta sopra il bollitore ti viene una frittata. Però io sono anche un testadura, percui più la cosa è complicata, più mi piace.
    Non pensavo mi appassionasse così tanto, anche una semplice torta di mele fatta con grazia è spettacolare. poi ti passo la ricetta. Al momento ti mando un abbraccio fortissimo e ti aspetto a Bologna, quando sarà. Specializzati nei dolci e ti assumiamo, non vedo l'ora di far qualcosa insieme a quattro mani (detta così sembra brutta ahha)

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  11. Michele Quello Lì27 febbraio 2012 14:34

    best cake evah. questa la provo giuro.

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